Turinys:
- Dūmų taškas: maksimali alyvos kaitinimo temperatūra
- Kas atsitiks, jei viršijamas alyvos šildymas dūmų taškas?
- Koks poveikis organizmui?
Remiantis 2012 m. Nacionaliniu socialiniu ir ekonominiu tyrimu, kepimo aliejaus suvartojimas Indonezijoje vis dar yra gana didelis, bent jau kepimo aliejaus naudojimas 2011 m. Buvo 8,24 litrai / gyventojui per metus. Kepimo aliejų žmonės plačiai vartoja, nes jis gali suteikti pikantišką skonį, traškią tekstūrą ir patrauklią maistą maistą bei gali padidinti jo maistinę vertę. Bet ar žinojote, kad kepimo aliejaus kaitinimas aukštoje temperatūroje gali padidinti koronarinės širdies ligos ir įvairių kitų degeneracinių ligų riziką?
Dūmų taškas : maksimali alyvos kaitinimo temperatūra
Yra įvairių rūšių aliejus, kurį galima naudoti maistui gaminti. Kiekvieno aliejaus temperatūra yra maksimali. Aliejus suges, kai pasieks dūmų taškas . Dūmų taškas yra šildymo temperatūra, dėl kurios kaitinimas gali sukelti dūmus, o alyva oksiduotis ir pakenkti alyvos kokybei.
Aliejų, kurie gali būti naudojami kepimui, troškinimui ir kitiems kaitinimo būdams, pavyzdžiai yra migdolų aliejus, rapsų aliejus, sezamo aliejus, kurį galima pašildyti iki 230–260 laipsnių šilumos. Tuo tarpu kokosų aliejų galima pašildyti tik iki vidutinės ugnies, kuri yra apie 185 laipsnius šilumos.
Alyvuogių aliejui ir kukurūzų aliejui rekomenduojama naudoti tik troškinimą, nes šių aliejų dūmų taškas yra nuo 130 iki 160 laipsnių Celsijaus. Kaip, sviestas turi dūmų taškas iki 177 laipsnių.
Kas atsitiks, jei viršijamas alyvos šildymas dūmų taškas ?
Kaitinant aliejų iki aukštos temperatūros, jame esantys riebalai oksiduojasi, suskaidydami į glicerolį ir laisvas riebalų rūgštis. Kai temperatūra viršijama dūmų taškas, Glicerolis virsta akroleinu, kuris yra dūmų komponentas, dirginantis akis ir gerklę. Tuo tarpu laisvosios riebalų rūgštys virsta trans-riebalais, kurie patekę į kūną nusės ant kraujagyslių sienelių. Dūmai, atsirandantys kaitinant aliejų, rodo, kad sumažėjo aliejuje esančių maistinių medžiagų ir aliejuje paruošto maisto.
Įvairūs vitaminų tipai gali būti pažeisti, jei virti aukštoje temperatūroje. Vitaminai paprastai sugenda kaitinant iki 70–90 laipsnių šilumos. Vitaminas E prarandamas kartu su oksidacijos procesu, kuris vyksta kaitinant aliejų. Be to, vitaminas A, virtas aukštoje temperatūroje, taip pat sunaikins beta-karotiną, kuris yra vitamino A forma. Kepimo procese sumažėjęs vitamino A kiekis maisto produktuose siekia 24%.
Tai taip pat pasitaiko maisto produktuose, kuriuose yra angliavandenių. Maisto, kuriame yra angliavandenių, kepimo procesas turės įtakos skaidulų kiekio mažinimui šiuose maisto produktuose, nors skaiduliniai maisto produktai pagerina virškinimą ir užkerta kelią širdies ligų, diabeto ir storosios žarnos vėžio rizikai.
Koks poveikis organizmui?
Saugokitės, jei dažnai valgote maistą, pagamintą naudojant oksiduotą aliejų, nes tai padidins riziką susirgti įvairiomis degeneracinėmis ligomis, tokiomis kaip koronarinė širdies liga, staigus širdies priepuolis ir cukrinis diabetas. Aliejuje, kuris yra pažeistas kaitinant aukštoje temperatūroje, yra didelis riebalų kiekis. Būdami organizme, trans-riebalai padidins blogojo cholesterolio ar mažo tankio lipoproteinai (MTL) ir gerojo ar cholesterolio kiekio mažinimas didelio tankio lipoporteinas (DTL).
Cholesterolis iš tikrųjų veikia kaip priemonė pernešti riebalus iš kraujagyslių į kūno ląsteles arba atvirkščiai. Geras cholesterolio arba DTL funkcija perneša riebalų liekanas kraujagyslėse ir kūno ląstelėse į metabolizuojamas kepenis. Tuo tarpu blogasis cholesterolis arba MTL elgiasi priešingai, MTL perneša riebalus į kraujagysles, todėl padidėjus organizmo lygiui, padidės ir riebalai, nešami į kraujagysles. Tada kraujagyslėse kaupiasi riebalai, dėl kurių atsiranda aterosklerozė, koronarinė širdies liga, širdies priepuoliai ir cukrinis diabetas.
Amerikos širdies asociacija apriboti aliejaus naudojimą kepant, nes jis padidins jame esančius trans-riebalus. Troškinimui geriau naudoti ribotą aliejų ir naudoti aliejus, kuriuose yra daugiau nesočiųjų riebalų, pavyzdžiui, alyvuogių aliejų ir migdolų aliejų. Nepamirškite, kad nesvarbu, kiek nesočiųjų riebalų yra aliejaus rūšyje, prasmės nebus, jei kaitinimo procesas bus baigtas dūmų taškas jo.
